Biovin.nu

Valg af vine til en fødselsdagsmenu

Vibse fylder år og har inviteret familien til en festmenu bestående af koldrøget laks til forret og oksemørbrad med kartofler og rødvinssauce til hovedret. At finde de rette vine hertil kræver især viden om tilbehør/garniture. Lad os se lidt på det.

Varmrøget laks

Den varmrøgede laks (fundet på spisbedre.dk – af Camilla Biesbjerg Markussen – foto af Betina Hastoft) serveres med peberrodscreme, bladselleri, radiser og rugbrødscroutoner. Smagsprofilen er forholdsvis kompleks. Laksen bidrager med fedme, saftighed og en blid røgsmag. Croutonerne tilfører sprødhed, ristede noter og en let sødme. Peberrodscremen giver frisk styrke og en cremet tekstur, og bladselleri bringer sprødhed, grønne urtenoter og en let bitterhed, som gør retten mere frisk.

Et oplagt valg kunne være en Chardonnay med køligt klima-præg, evt. med afdæmpet fad. Den kombinerer frisk syre med en let cremet mundfølelse og mineralsk dybde, som binder retten sammen. Men, en Cour-Cheverny, 100 % Romorantin er et mere interessant valg gastronomisk set. Den har en naturlig kombination af høj syre, mineralitet og struktur, som gør den særdeles velegnet til røget fisk. Samtidig har den fået sur lie-lagring, som giver den en ekstra smagskompleksitet og dybde, der passer rigtig godt til retten. Den er et spændende valg, også fordi det ville være interessant for gæsterne at smage en ikke så velkendt lokal drue, som kun findes i Cour-Cheverny appellationen.

På den anden side – så ved jeg jo, at at Vibse er ret glad for vores Sauvignon Blanc/Chardonnay – den er let, grønlig, med en duft af hyld og hvide blomster. Den ville fremhæve de grønne elementer i retten, meeen den er lidt for grøn og kantet til peberrodscremen, så den må hun undvære i denne omgang.

Vi går med en Cour-Cheverny, 100 % Romorantin

Oksemørbrad med rødvinssauce

Oksemørbrad med en let rødvinssauce bliver serveret med kartofler samt flere spændende grønne salater, som jeg ikke har detaljerne på. Vi har brug for en vin, der har tilstrækkelig struktur til saucen, men som samtidig respekterer, at oksemørbrad er et elegant og mørt stykke oksekød. Man behøver derfor ikke den mest kraftige vin – og det er faktisk også svært at finde de meget kraftige vine i Biovin.nu’s sortiment. De har ikke en høj prioritet.

Vi har brug for en vin med modne, fine tanniner, som understøtter kødet uden at overdøve det. Vinen skal have frisk syre, som spiller sammen med rødvinssaucen. Det er oplagt med mørke frugter som kirsebær, solbær og blommer, krydrede noter af peber, cedertræ eller tobak – og lidt fad, som giver dybde uden at dominere.

Det er helt oplagt at gå med en Saumur-Champigny fra Loire. Den har røde og mørke bær, fine tanniner, frisk syre og et strejf af urter, som passer flot til både kødet og de grønne salater – og den bliver aldrig tung. Alternativt kan vi også vælge en Spätburgunder fra Nahe, som har smagsnoter af saftige kirsebær og hindbær, frisk syre, bløde tanniner og en diskret fadlagring.

Vi skal have en Saumur-Champigny, 100 % CABERNET FRANC